Man stellt einen gusseisernen Topf auf eine hohe Flamme, um einen Braten anzubraten, und reduziert dann die Hitze auf niedrig für drei Stunden Schmorzeit, wobei das Ergebnis sowohl von der Technik als auch vom Utensil abhängt. Die richtige Wahl des gusseisernen Topfes bedeutet zunächst, zu identifizieren, was man tatsächlich kocht, wie oft und für wie viele Personen. Eine falsche Wahl in Größe oder Beschichtung verwandelt einen langlebigen Kauf in ein sperriges Objekt, das im Schrank bleibt.
Rohguss oder emaillierter Guss: Was das beim Kochen ändert
Der Unterschied zwischen Rohguss und emailliertem Guss ist nicht nur ästhetisch. Er beeinflusst direkt die Art und Weise, wie man im Alltag mit dem Topf arbeitet.
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Der Rohguss benötigt regelmäßiges Einbrennen: Man trägt eine dünne Schicht Fett auf, die man erhitzt, um eine schützende Patina zu schaffen. Dieses Einbrennen verbessert sich mit der Zeit und sorgt für eine zunehmend antihaftbeschichtete Oberfläche. Lodge dokumentiert beispielsweise die Verwendung seiner Rohguss-Töpfe sowohl in der heimischen Küche als auch beim Kochen über offenem Feuer oder Grill, mit Glut, die auf und unter dem Deckel platziert wird.
Der emaillierte Guss, wie man ihn bei Le Creuset oder Staub findet, entfällt diesen Schritt. Man kann darin saure Gerichte (Tomaten, Weißwein, Zitrusfrüchte) zubereiten, ohne eine Reaktion mit dem Metall zu riskieren. Die Reinigung ist einfacher: heißes Wasser, weicher Schwamm, fertig. Im Gegenzug kann die Emaille bei plötzlichem Temperaturwechsel oder Sturz abplatzen, und ein Austausch ist nicht möglich.
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Um die Modelle und verfügbaren Serien zu vergleichen, kann man https://www.une-cocotte-en-fonte.com konsultieren, die detaillierte Informationen nach Topfart zusammenstellt.
Konkret, wenn man hauptsächlich Schmorgerichte, Suppen oder Brot kocht, ist der emaillierte Guss perfekt geeignet. Wenn man Fleisch bei sehr hoher Temperatur anbraten oder im Freien über offenem Feuer kochen möchte, bietet der Rohguss eine Vielseitigkeit, die die Emaille nicht ermöglicht.
Gewicht des gusseisernen Topfes: ein oft unterschätztes Kriterium
Ein gusseiserner Topf in Familiengröße ist schwer. Schwer genug, dass die Handhabung ein echtes Thema wird, besonders wenn er voll ist. Ein Gericht aus dem Ofen zu holen mit einem Utensil, dessen Leergewicht bereits mehrere Kilo übersteigt, erfordert einen festen Griff und passende Griffe.
Es gibt zudem einen Anstieg der Aluminiumgusseisen-Töpfe, die als leichtere Alternativen positioniert werden. Diese Modelle behalten eine gute Wärmeverteilung für Schmorgerichte bei und reduzieren gleichzeitig das Gewicht erheblich. Für Menschen mit Rücken- oder Mobilitätsproblemen ist dies ein Faktor, der (buchstäblich) in die Entscheidung einfließt.
Die Rückmeldungen variieren zu diesem Punkt: Einige finden, dass Aluminiumguss bei langen Kochzeiten weniger gleichmäßig erhitzt, andere nehmen keinen nennenswerten Unterschied bei einem dreistündigen Schmorgericht wahr. Entscheidend ist, den Topf im Geschäft anzuheben, bevor man kauft. Ein Modell, das man nicht bequem leer handhaben kann, wird auch gefüllt mit Boeuf Bourguignon nicht angenehmer sein.
Griffe und Deckel überprüfen
Breite Griffe erleichtern das Greifen mit dicken Topflappen. Ein schwerer und gut passender Deckel minimiert die Verdampfung und hält die Feuchtigkeit während des Kochens im Topf. Einige Deckel haben innere Noppen, die die Kondensation gleichmäßig auf die Lebensmittel verteilen, was das Ergebnis der Schmorgerichte verbessert.
- Breite und leicht gebogene Griffe für einen stabilen Griff, auch mit Ofenhandschuhen
- Hermetischer Deckel, der den Dampf nicht an den Seiten entweichen lässt
- Hitzebeständiger Deckelknopf (einige Kunststoffknöpfe haben eine Temperaturgrenze)
Die Größe eines gusseisernen Topfes je nach Gerichten wählen
Die Größe wird nach der Anzahl der üblichen Gäste gewählt, nicht nach dem besonderen Essen, das man zweimal im Jahr zubereitet. Ein zu großer Topf für den täglichen Gebrauch verschwendet Energie und verlängert die Aufheizzeit. Ist er zu klein, läuft er über oder verhindert eine gleichmäßige Garung.
- Für zwei Personen reicht ein kompaktes Format für Schmorgerichte, Suppen oder Gratins
- Für vier bis sechs Personen deckt ein mittleres Format die meisten Familienrezepte ab (Braten, Eintöpfe, Tajines)
- Für mehr als sechs Gäste wechselt man zu einem großen Format, aber das Gewicht wird ein limitierender Faktor, den man berücksichtigen muss
Runder oder ovaler Topf: eine Wahl, die von dem abhängt, was man kocht
Der runde Topf ist das universelle Format. Er zentriert sich gut auf einem Brenner, verteilt die Hitze gleichmäßig und eignet sich für Suppen, Schmorgerichte und Saucen.
Der ovale Topf macht besonders Sinn, wenn man längliche Fleischstücke kocht: ein ganzes Huhn, einen Kalbsbraten, eine Keule. Er passt auch besser in den Ofen, wenn der Platz zwischen den Rosten in der Höhe begrenzt ist. Auf einem Induktionskochfeld hingegen <strongüberschreitet die ovale Form oft die Heizfläche, was kalte Stellen an den Enden erzeugt.
Kompatibilität mit Induktionskochfeldern und dem Ofen
Alle gusseisernen Töpfe (roh oder emailliert) funktionieren auf Induktion, da Gusseisen ein ferromagnetisches Material ist. Es ist nicht nötig, die Kompatibilität in diesem Punkt zu überprüfen. Was Beachtung verdient, ist der Durchmesser des Bodens im Verhältnis zur Kochzone: Ein zu kleiner Boden aktiviert einige Kochfelder nicht, ein zu großer Boden übersteht und heizt schlecht.
Für die Verwendung im Ofen halten die meisten gusseisernen Töpfe hohen Temperaturen stand. Die Grenze liegt oft beim Deckelknopf. Modelle mit einem Knopf aus Edelstahl oder Gusseisen können ohne Einschränkungen in den Ofen. Diejenigen mit einem Knopf aus Bakelit oder Kunststoff haben eine Temperaturgrenze, die eingehalten werden muss, um Verformungen zu vermeiden.
Den Kauf eines gusseisernen Topfes zu tätigen, bedeutet, ein Utensil zu wählen, das Jahrzehnte hält, wenn man einige einfache Pflegehinweise beachtet. Der Kaufpreis verteilt sich über Jahre der täglichen Nutzung, was ihn zu einer der besten Investitionen in der Küche macht. Es ist besser, ein einziges Modell zu haben, das zu den eigenen Gewohnheiten passt, als eine Sammlung schlecht gewählter Töpfe.